澳門燒肉怎么做才能爆皮？20年燒臘經(jīng)驗師傅教會你
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓 瀏覽次數(shù):
澳門燒肉也叫白切燒肉，皮脆柔嫩爽口不油膩，是它的特點。澳門燒肉是五香燒肉的進化演變產(chǎn)品，是近10年來粵菜的經(jīng)典菜式之一。
能把一塊五花肉炮制成一塊色澤金黃、皮焦里嫩、清脆爽口的上等佳肴，我們需要做很多功夫。從五花肉原材料的選取、清潔、造型到調(diào)味料的腌制、燒烤的把控，都是深奧的學問。
關(guān)于澳門燒肉的做法，網(wǎng)上流傳了太多的大同小異的做法教程。我們按照這些教程步驟做出來的燒肉，要么是顏色不對，要么是皮不脆，更加離譜的是做成買家秀。嘉政燒臘培訓中心的王家新師傅談到澳門燒肉時，都會叮囑我們這道菜每一個步驟都要把好關(guān)，容不得一絲錯誤。
王家新在廣式燒臘烹飪行業(yè)擁有20余年的工作經(jīng)驗，對于澳門燒肉的正宗做法也有比較深刻的見解。他提到，澳門燒肉這道菜能不能上桌，取決于以下幾個注意點：
1、選材。豬肉的選材很重要，直接決定了這道菜最后能不能成功。豬肉我們選擇半肥瘦的五花腩肉，五花肉經(jīng)過精挑細選，最后能用的是每一塊肉上面都有豬皮覆蓋保護的精選五花肉。半肥瘦的五花肉做成的澳門燒肉，是非常有層次的產(chǎn)品，豬皮、肥肉、瘦肉交替疊加，形成的口感、味道、香味都是一流的。這樣的澳門燒肉能讓人多吃不膩。
2、配料食材。配料種類繁多，但都不可或缺。有花椒、胡椒粉、香葉、茴香籽、五香粉、小蔥、大蔥、蒜鹽、白砂糖、雞粉、蘇打粉等等。
3、豬肉的處理。五花肉豬皮上面都會有豬毛的存在，正常食用，我們都會先把豬毛清理干凈再烹飪。但是，做澳門燒肉，絕對不能先清理豬毛，更不能用明火燒掉豬毛。明火一燒，豬皮必然會發(fā)生變質(zhì)，造成后面澳門燒肉燒制時沒辦法爆皮。所以，清理豬肉時，不需要把豬皮刮掉。因為在后面的操作中，需要多次刮焦。
4、松針。這個步驟的意思是豬肉在過熱水定型煮到7成熟后，用針把豬皮插爆。
5、最后一個注意點是錫紙包裹。入爐前需用錫紙包裹豬皮一面，入爐燒至豬皮變黑。取出刮掉表皮的焦黑，再根據(jù)燒肉生熟情況，返爐燒制全熟。
以上5個細節(jié)，都是嘉政燒臘培訓學校王家新師傅的經(jīng)驗所談，都是經(jīng)過萬千學員實踐證明的真理。想要學習更多燒臘澳門燒肉知識嗎？來就教你！
