傳統(tǒng)粵菜廣式燒乳豬做法步驟流程解讀
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
燒乳豬乃廣東地區(qū)傳統(tǒng)粵菜經(jīng)典，如何把一只13斤左右的乳豬做成金光閃閃的桌上美食？一起來嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校了解一下廣式燒乳豬的做法步驟流程。
廣州嘉政燒臘培訓(xùn)中心是廣東地區(qū)最具實力的粵式燒臘菜式培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，燒臘課程由有著廣式燒臘工作經(jīng)驗20多年的高級燒臘師黃福豪執(zhí)教。黃師傅課程涵蓋粵式燒臘的20多種菜式，課程周期僅需15天左右，通過每天大量實操聯(lián)系，讓學(xué)員能在學(xué)習(xí)期間掌握理論+手法，能獨(dú)立燒制賣相好、味道佳的燒臘菜式。
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乳豬的特點包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃時把乳豬斬成小件，因肉少皮薄，稱為片皮乳豬;有時點上少許“乳豬醬”以增加風(fēng)味。
今天由黃福豪師傅給學(xué)員們上一節(jié)廣式燒乳豬的做法：
選料：選擇好的乳豬是一件重要的事情。當(dāng)天出圈的豬必須今天烤，不能留過夜。
放血：好的燒乳豬要求肉身不能存留一點點的血液。所以放血這一道功夫必須學(xué)好。
去毛：將乳豬放在七十度左右的熱水中，反復(fù)滾燙，然后用手搓除去乳豬身上的毛。此道工序適合的水溫是關(guān)鍵。
除凈：將乳豬手搓未凈的細(xì)毛用刀及刀片進(jìn)行最后的處理。
剖肚：從豬肚底部位切開，將下水全部掏空
切脊：嫻熟的碎骨刀法是切開脊椎的關(guān)鍵。乳豬的脊椎長而細(xì)，沒有嫻熟的刀法和熟練而適度的刀力，所切的脊椎會偏刀，缺少工整疏密之美。
插：尖利的牙*從乳豬的下部一直插穿到腮幫部位，而且串穿著排骨而過，又不能傷著表皮。
勒緊：燒烤的時候，如果不對乳豬的四支加上綁緊固定，燒烤時乳豬就會出現(xiàn)隨著乳豬的烤熟而豬肉收縮的現(xiàn)象，既影響肉質(zhì)的烘烤，又影響烤完后豬型的美觀。
文火：上佐料三個小時間后，烘烤前在乳豬皮部位抹上一層天然含糖質(zhì)佐料。將乳豬置于用鐵皮做成半圓型的烤箱里，放進(jìn)少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
烘烤：一會的功夫，乳豬皮開始略見焦黃。
抹油：輕輕翻動，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
鮮亮：經(jīng)過一小時又十分鐘的烘烤，熟透的肚腩排骨鮮亮無比。
以上步驟流程，請仔細(xì)斟酌。學(xué)員們?nèi)缬胁幻靼椎牡胤�，還需及時請教嘉政燒臘師傅黃福豪老師。
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