皮水并不是一切，燒臘培訓燒鴨火候得學會把握
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓 瀏覽次數:
市面上很多燒臘店老板為追求燒鴨的干香效果，總是會嘗試不同的皮水方子，總是在燒鴨燒制時采用大火猛燒的方式。這其實是錯誤的。皮水是會對燒鴨的成色形成影響，但火候的把控更是燒鴨優(yōu)劣的直接影響因素。所以，千萬別為了燒出好燒鴨而頻繁更換皮水，更不要整天大火猛燒以追求干香效果。
做廣式燒鴨，講究的是脆皮效果，很干香的那種，還有色澤要紅潤誘人；好的鴨子，到底燒鴨火候如何控制，才能把燒鴨燒得干，但又不黑呢！
第一，風干鴨子是一定要做好的，如果鴨子為夠干身就燒制，鴨身上色不均勻，白一塊黑一塊像個花貓鴨。
第二是火候，雖然250度燒出來的鴨是要比小火要香，但是黃福豪師傅建議不要一味地為了干香效果而用大火燒制，否則你會發(fā)現由于火候太大了，火苗大得足以把鴨子表皮燒焦燒黑了，而內部卻是未熟的狀態(tài)，這才是最棘手的！
最后說明，燒鴨學習得活學活用，勤加練習，而不是生搬硬套網上分享的一套方法。在嘉政燒臘培訓學習過程中，師傅講究實踐出真知，多讓學員親手操作，領會其中的實際知識點。活學活用，才能有好出品！
