皮水并不是一切,燒臘培訓燒鴨火候得學會把握
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓 瀏覽次數:
市面上很多燒臘店老板為追求燒鴨的干香效果,總是會嘗試不同的皮水方子,總是在燒鴨燒制時采用大火猛燒的方式。這其實是錯誤的。皮水是會對燒鴨的成色形成影響,但火候的把控更是燒鴨優(yōu)劣的直接影響因素。所以,千萬別為了燒出好燒鴨而頻繁更換皮水,更不要整天大火猛燒以追求干香效果。
做廣式燒鴨,講究的是脆皮效果,很干香的那種,還有色澤要紅潤誘人;好的鴨子,到底燒鴨火候如何控制,才能把燒鴨燒得干,但又不黑呢!
第一,風干鴨子是一定要做好的,如果鴨子為夠干身就燒制,鴨身上色不均勻,白一塊黑一塊像個花貓鴨。
第二是火候,雖然250度燒出來的鴨是要比小火要香,但是黃福豪師傅建議不要一味地為了干香效果而用大火燒制,否則你會發(fā)現由于火候太大了,火苗大得足以把鴨子表皮燒焦燒黑了,而內部卻是未熟的狀態(tài),這才是最棘手的!
最后說明,燒鴨學習得活學活用,勤加練習,而不是生搬硬套網上分享的一套方法。在嘉政燒臘培訓學習過程中,師傅講究實踐出真知,多讓學員親手操作,領會其中的實際知識點。活學活用,才能有好出品!