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燒鴨燒鵝腹部上色不均勻是怎么造成的？常見(jiàn)燒臘誤區(qū)怎么避免？
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來(lái)源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
來(lái)參加廣東燒臘技術(shù)培訓(xùn)的新手學(xué)員一開(kāi)始的燒臘出品都不會(huì)太好，那燒鴨來(lái)說(shuō)，新手燒出來(lái)的燒鴨顏色一塊一塊的，非常不均勻。我們要先分析為什么會(huì)出現(xiàn)顏色不均勻的現(xiàn)象，然后再尋找解決辦法。
廣式脆皮燒鴨腹部上次不均勻，是什么原因造成的呢？嘉政在帶大家找答案 ，脆皮燒鴨腹部上色不均勻，整體效果很差，我們要知道問(wèn)題是出在哪里？從而找到解決問(wèn)題的方法。只有找到了真正的原因才能夠?qū)ΠY下藥找到正確的解決方法。
首先我們要理解燒鴨燒鵝燒烤上色的原理，嘉政黃師傅告訴學(xué)員，燒鴨燒鵝上色是因?yàn)槠に�，皮水中含有糖，糖在一定高溫的作用下發(fā)生了分解形成紅色的單糖。所以我們發(fā)現(xiàn)，燒鴨皮水中糖分的含量對(duì)于燒鴨的上色有一定的影響，糖分不宜過(guò)多也不宜過(guò)少，適合就好。當(dāng)然糖分的多少直接影響到脾水的好壞，所以在給廣式脆皮燒鴨上皮水的時(shí)候皮水一定是均勻的。因?yàn)槠に泻泻芏嗟奶欠诌�有其他一些成分，所以，在長(zhǎng)期放置時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生沉淀，這個(gè)時(shí)候在上皮水的過(guò)程中，我們就要進(jìn)行攪拌攪拌均勻之后，在中間取皮水在給鴨子上色，這樣才能上得均勻。
其次，脆皮燒鴨上色不均勻，還有是否與某部分燙皮造成出油，影響上皮水有關(guān)。 水和油的沸點(diǎn)是不一樣的當(dāng)廣式脆皮燒鴨進(jìn)入獨(dú)自進(jìn)行燒烤時(shí)，油和水是分離的這個(gè)時(shí)候如果鴨子一部分的出油過(guò)多會(huì)影響皮水，這時(shí)候的皮水，就像是，光滑油面上的一個(gè)物體，它會(huì)慢慢的滑掉。因而那個(gè)部分就會(huì)高溫，沒(méi)有皮水，也就沒(méi)有顏色出現(xiàn)一塊白的。
此外，要檢查一下鴨背的皮膚是否完好，破皮、壞皮都會(huì)影響上色。破皮、壞皮由于在 燒制的過(guò)程中，會(huì)滴水或滴油沖走或沖淡皮水，從而影響上色。
