廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

口感好味道好賣相好的燒鴨真的做法很簡(jiǎn)單嗎？網(wǎng)上有著太多的做法教程了，但是按照這些教程，做出來的燒鴨真的好吃嗎？作為在燒鴨培訓(xùn)行業(yè)打滾12年多的燒鴨技術(shù)培訓(xùn)中心，嘉政得說“不要想的太簡(jiǎn)單了！”

要想做出來正宗的廣式脆皮燒鴨，我們要考慮到鴨子的原材料、皮水、燒烤方式等因素。如果是做燒臘快餐生意，那么還要考慮到燒鴨的賣相問題。它的外觀好不好看很關(guān)鍵，當(dāng)飲食顧客走進(jìn)你的餐店吃美食，首先他在意的是你做出來的燒鴨味道，其次就是它的賣相了。在燒鴨的賣相方面，有色澤紅潤(rùn)是否，有外觀油不油亮，也有鴨尾縫針工整好看是否？這些問題都是我們需要考慮的。

關(guān)于燒鴨做法，網(wǎng)上的教程步驟大多雷同，也與嘉政的培訓(xùn)流程相似。

 

1、選料：肉鴨子，公鴨子由于胸鋪肉較薄，燒制時(shí)間就短些，而母鴨子鴨胸肉較厚，燒制時(shí)間必須要長(zhǎng)些！

 

2、清理：鴨子開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。

 

3、填料：用自己配制的醬料（如果不會(huì)自己配制的，我會(huì)在文章未尾留下小編的醬料單）在肚子開口處伸入肚內(nèi)，反復(fù)涂抹。

 

4、縫針：涂抹好醬料的鴨子用專業(yè)的鋼針將開口處縫好。

 

5、打氣：用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨的皮與肉充分分離。

 

6、燙皮與上皮水：縫好開口的鴨子放入燒開的水中燙皮，注意過程不要超過5秒，然后燙好皮的鴨子直接鉤掛，浸入皮水中之中。

 

7、風(fēng)干：把鴨子鉤掛在風(fēng)口處風(fēng)干。

 

8、燒：風(fēng)干好的鴨子，用中火燒30~50分鐘，火炭要燒透以便于控制火候。

 

以上8點(diǎn)是網(wǎng)上的基本教程，但是做一個(gè)脆皮燒鴨并不是這8點(diǎn)能概括完的。比如說縫針，怎樣才能把鴨子縫的美觀而不漏氣，這就需要師傅的示范教學(xué)了。所以說不能完全迷信網(wǎng)上教程，要想學(xué)習(xí)正宗的脆皮燒鴨，還得去培訓(xùn)學(xué)校多多了解。