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廣東傳統(tǒng)豉油雞燒臘菜品做法培訓(xùn) 玫瑰露起到點(diǎn)睛作用
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來(lái)源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
醬油來(lái)到廣東，有一個(gè)稱呼叫做“豉油”，是餐桌上的調(diào)味好手！廣東這邊的豉油可以搭配的菜式超級(jí)多，很多粵菜菜式都離不開豉油的調(diào)味，但是豉油使用量最多的還是廣東“豉油雞”。豉油雞顧名思義就是使用醬油浸泡出來(lái)的雞，砍塊上碟食用。豉油雞的做法我們追求傳統(tǒng)正宗口味，但是一些不懂行的人卻不懂傳統(tǒng)的豉油雞制作方法。
真正的豉油雞，全稱應(yīng)該是“玫瑰豉油雞”，皆因玫瑰露是豉油雞的點(diǎn)睛之筆。很多不懂行的燒臘師傅，因找不到好的玫瑰露酒，就是用香精勾兌的玫瑰露代替。先不說(shuō)香精安不安全的問(wèn)題，勾兌出來(lái)的，味道總會(huì)比真正的玫瑰露酒差很多，這會(huì)導(dǎo)致泡出來(lái)的豉油雞香味不夠，不正宗。另外，對(duì)雞也是有要求的。豉油雞的原材料建議使用3個(gè)月以上，凈重兩到三斤的清遠(yuǎn)雞，這個(gè)時(shí)段的清遠(yuǎn)雞雞肉鮮嫩，雞肉香味配合玫瑰露酒香味，是一大味覺(jué)享受。
浸泡方面，嘉政燒臘培訓(xùn)師傅介紹到，嫩一些的雞，上色浸泡20分鐘已經(jīng)熟透了。泡雞并不是一直使用滾燙的鹵水來(lái)浸泡，我們一般是把鹵水燒開后把整雞下鍋，再燒開，然后關(guān)火開始計(jì)時(shí)。這樣浸泡出來(lái)的豉油雞雞肉組織才不會(huì)被破壞，口感才是最好的。
