廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

廣東脆皮燒雞外表是火紅火紅的，表面光澤度高，口感方面皮脆柔嫩，雞肉還有一股藥材混雜著雞肉香味的味道，讓人非常享受。廣東燒雞一般作為燒臘外賣或者酒店堂食銷售，配合甜辣醬，滋味更足。我們平時做燒雞，對成品的賣相和味道要求都是比較高的，做出來的燒雞賣相要鮮紅透亮，味道要能明顯分出脆皮和雞肉的層次感。

如何能做出一只紅紅火火的燒雞？廣州番禺的嘉政廣式燒臘培訓(xùn)中心，梁師傅在培訓(xùn)學(xué)員的時候，會重點提點以下幾個內(nèi)容。

 

皮水的重要性

脆皮燒雞的做法不復(fù)雜，最重要的是要重視皮水對后期上色的影響。燒雞皮水跟燒鴨皮水一樣，能直接對出品成色造成影響。皮水是通過高溫分解，使單糖變成紅色并附著在雞的表皮。皮水調(diào)配最重要是糖和醋的比例，不要單純的以為糖越多，燒雞出品越紅。糖是非常容易焦黑的，而且因為具有粘性，太多的糖不能很好的分布在雞皮的每一部分，這就會使得燒雞局部變黑燒焦，失敗告終。

燒烤火候的掌控

做燒雞跟做燒鴨一樣，對火候的要求也是極高的，但是也有一些區(qū)別。燒雞在風(fēng)干后，需要進(jìn)行焙爐操作，讓爐溫進(jìn)一步把雞肉的水份蒸發(fā)。焙爐后，要加大火力，使雞身受熱均勻，讓雞肉和表皮產(chǎn)生“若即若離”的現(xiàn)象，這對后面成品的賣相成色和脆皮效果都有很大的幫助。如果一開始燒制的時候火力不足，會變成皮肉無法分離的燒雞，無法有正常燒雞的香與脆。

做燒雞跟做其它燒臘產(chǎn)品一樣，都要多實操多練習(xí)，把師傅傳授的理論知識在實操練習(xí)中運用起來，這才是真正的學(xué)到燒臘技術(shù)。