廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

家雞自從被馴化以來(lái)，一直是我們?nèi)粘Ｈ馐硜?lái)源之一。特別在廣東，有著無(wú)酒不成宴的傳統(tǒng)說(shuō)法。廣東人吃雞，吃出千百種味道，白切、 炒、燉、火鍋等等，吃法不一樣，對(duì)雞肉的體驗(yàn)也非常不同。雞有百味，哪種吃法最為經(jīng)典？當(dāng)然要數(shù)廣東白切做法啦！

廣東白切雞，是粵菜經(jīng)典之一。從古到今，廣東人烹飪講究鮮、清、原味三大法則，而原味則認(rèn)為在萬(wàn)味之上，以致可以燉肉湯、雞湯不放鹽而喝其鮮甜的境界。所以在廣東，單純水就可以成就一種佳肴。白切雞能賽過(guò)其它做法，很重要一個(gè)原因是它跟廣東傳統(tǒng)的祭祀習(xí)俗有關(guān)。古代廣東人在祭祀祖宗神靈時(shí)，祭品一般都會(huì)包含各式菜肴、生鮮瓜果、糕餅點(diǎn)心等，祭品中，白切雞當(dāng)是首先必備的。雞即是鳳，是尊貴的象征，但祭祀用的雞不能不加處理用生的代替，于是就先用水煮熟，這樣既方便祖宗神靈享用，也方便存放和祭祀過(guò)后的食用。

白切雞不需要添加其它材料，只需要用開(kāi)水浸泡煮熟。這樣簡(jiǎn)單至極的方法，恰好把雞肉本身獨(dú)有的“雞味”給激發(fā)出來(lái)，符合廣東人吃“鮮”的生活習(xí)慣�，F(xiàn)在我們做燒臘白切雞快餐，因?yàn)橐�估�?jì)消費(fèi)者的大眾口味，一般都會(huì)在雞湯里面加一些姜和蔥，一定程度上把肉腥味給去掉。

 

一道正宗的白切雞，其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是“皮爽肉滑有雞味”：入口時(shí)皮爽脆、油而不膩，肉彈牙又嫩滑，雞肉的每層紋理滋味都有細(xì)膩區(qū)別，總體鮮甜，骨頭慢嚼釋放出淡淡雞味。從外觀上看，雞肉脫骨后依稀見(jiàn)紅，骨髓必是生的，整體要求就是肉質(zhì)嫩滑、皮爽骨香。要想做到這個(gè)效果，我們浸泡時(shí)候的一些細(xì)節(jié)要做到，先定型后煮熟，最后用冰水讓雞皮瞬間冷卻同時(shí)保持彈性。

 

白切雞看似簡(jiǎn)單的做法，其中蘊(yùn)含著許多細(xì)節(jié)的東西文字無(wú)法一一描述。如果你對(duì)廣東燒臘經(jīng)典白切雞做法感興趣，請(qǐng)關(guān)注我們！