全國粵菜9萬家！鹵味、燒臘、砂鍋粥誰將成為下一個爆品？
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓 瀏覽次數(shù):
截止2017年10月底，以粵菜酒樓為核心的各類粵菜系門店總體量達到9萬多家，占全國餐飲門店總體量的2.1%，在全國的興起可謂是星羅棋布。
品類細分趨勢下，繼牛肉火鍋、茶餐廳、腸粉之后，鹵味、燒臘、砂鍋粥可能是未來爆款。
11月10日，廣東省粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在廣州召開，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼發(fā)布了《中國粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》。
報告直擊粵菜產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)行業(yè)發(fā)展的焦點和前沿問題，提出提升粵菜產(chǎn)業(yè)競爭力的思路與對策，對于產(chǎn)業(yè)研究與企業(yè)發(fā)展具有重要的參考價值和借鑒意義。
一、粵菜產(chǎn)業(yè)的地位與價值
“食在廣州”享譽世界
世界美食之都廣州為粵菜快速發(fā)展提供了優(yōu)良的環(huán)境， 粵菜也讓“ 食在廣州” 的經(jīng)典名片得以美名遠播。
博采包容而獨樹一幟
粵菜菜式、 點心、 粵式風味小吃的品種數(shù)不勝數(shù)。 無論是按三大流域菜系、 四大菜系， 還是八大菜系劃分， 粵菜都占有重要的一席之地。
鏈接產(chǎn)業(yè)而協(xié)同發(fā)展
以粵菜美食為引擎的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟生態(tài)鏈， 帶動了眾多關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)的協(xié)同發(fā)展。
彰顯粵菜文化軟實力
粵菜是廣州人展現(xiàn)好客性情、 包容情懷、 純真鄉(xiāng)情的一種文化認知， 通過粵菜美食輸出自己的文化、 理念與品牌， 恰如其分地彰顯了廣州堅實而親和的文化軟實力。
與時俱進而引領(lǐng)潮流
粵菜秉承博采眾長、 融會貫通、 與時俱進的創(chuàng)新精神， 正發(fā)生著革命性地蛻變， 誕生了諸多發(fā)展迅猛的新派連鎖時尚品牌， 引領(lǐng)了國內(nèi)餐飲市場的潮流走向。
粵菜發(fā)展規(guī)模與地域分布
廣東門店數(shù)量占據(jù)全國半壁江山，粵菜發(fā)源地地位彰顯。保有量達到4.5萬多家，滲透率達12.4%，更是占據(jù)全國粵菜門店總量的近50%。
粵港澳三地粵菜滲透率遙遙領(lǐng)先，粵菜繁榮度集聚呈現(xiàn)。
國內(nèi)省級分布情況
廣東餐飲市場與粵菜休戚相關(guān)
廣東餐飲作為中國餐飲第一大省，2016年全年廣東省餐飲業(yè)總收入3529.09億元，較2015年3238.83億元，增長9.2%，2016年度持續(xù)保持10%的市場份額。
廣東餐飲百強企業(yè)營收總額已超過500億元，百強集中度接近15%。相比北京、上海，廣東餐飲活力十足！
2017廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會發(fā)布的廣東百強餐飲企業(yè)中，粵菜系企業(yè)占據(jù)36個席位，營業(yè)總額約占廣東百強企業(yè)總收入的30%，約占廣東餐飲營業(yè)總額的4%； 集團總部設(shè)立在廣州的粵菜系企業(yè)多達20個，廣州已然成為粵菜集團布局的橋頭堡。
以廣州為樞紐的粵港澳大灣區(qū)， 勢必成為粵菜發(fā)展的新引擎
港澳與廣東省的中餐菜系都為粵菜， 有著源遠流長的關(guān)系�；浉郯拇鬄硡^(qū)11城市粵菜門店總體量逼近4萬家， 占據(jù)全國粵菜41.1%的市場份額。 其中廣東省9個城市的粵菜總體量占據(jù)全省近八成份額。
粵港澳大灣區(qū)基本可以作為粵菜核心聚集區(qū)， 該區(qū)域未來的飛速發(fā)展必將與粵菜的持續(xù)繁榮相互支撐、 互為促進。
廣州作為粵菜軸心領(lǐng)導(dǎo)城市， 不愧為粵菜之都廣州擁有粵菜餐飲門店近12000家，占有全國粵菜1/8份額， 擁有大灣區(qū)1/4的粵菜企業(yè)，以此絕對美食文化靈魂優(yōu)勢， 有助于廣州成為大灣區(qū)核心門戶樞紐。
近年來廣州餐飲市場持續(xù)繁榮發(fā)展， 不愧為中國烹飪協(xié)會授予的“食在廣州中國美食之都” 和世界中國烹飪聯(lián)合會授予的“國際美食之都” 的榮譽稱號。
廣州作為粵菜聚集區(qū)的核心城市與創(chuàng)新基地， 一直致力于粵菜文化的傳承與發(fā)展， 使“ 食在廣州”的金字招牌享譽海內(nèi)外， 成為廣州經(jīng)濟發(fā)展的幸福見證， 成為回饋百姓、 關(guān)注民生的重要工作。
架起廣州與海內(nèi)外各界朋友聯(lián)系與溝通的橋梁， 在保護、 傳承和弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)餐飲文化上取得了輝煌的成就， 更好地滿足社會的期待，廣州已經(jīng)成為社會公認的粵菜之都。
中國粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢
現(xiàn)今的粵菜企業(yè)各顯神通， 各家都積極強化自身的看家本領(lǐng)， 強調(diào)美食的品牌屬性與美食標簽， 塑造了諸多消費認知度高與連鎖復(fù)制能力強的新品類與新品牌。
更加注重互聯(lián)網(wǎng)和IT的應(yīng)用
粵菜不再是保守的象征， 積極嘗試實施團購、外賣、微信會員、房間與宴會預(yù)訂等互聯(lián)網(wǎng)營銷手段，并取得了良好的收益。
商業(yè)模式與盈利模式的設(shè)計更趨持久性
不再追求單客、單桌、單房高消費， 而更加關(guān)注消費人氣度、關(guān)注度、好評度與滿意度， 追求門庭若市的大眾化、理性化消費場景。
粵菜好吃不貴， 實在廣東， 食在廣州
粵菜高端消費分布
相比之下， 廣州、 深圳的人均消費偏低很多， 且高消費的粵菜門店比例極低， 消費回歸民間大眾的趨勢一覽無余， 可以預(yù)判， 廣州粵菜消費已經(jīng)深入民心， 且已經(jīng)準備好一場將粵菜大眾化消費廣泛傳播的革命。
粵菜消費關(guān)注度
根據(jù)大眾點評指數(shù)（ 大眾點評量、 門店星級等加權(quán)） 和百度搜索指數(shù)加權(quán)得出北上廣深粵菜關(guān)注度， 廣州當仁不讓， 排名最高。
粵菜互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合度
粵菜菜系、 品類與品牌結(jié)構(gòu)發(fā)展趨勢
粵菜菜系分支
客家風味 ：全國客家風味餐廳共有5000多家， 約占全國粵菜餐廳總數(shù)的6%。廣東分布超50%， 其次是福建、 江西和廣西， 四省合計超85%， 基本可以代表全國的客家菜總體分布。
其中， 福建境內(nèi)的客家菜占當?shù)鼗洸说谋戎刈罡撸?近25%， 廣東客家菜僅占當?shù)鼗洸说?%。
潮汕風味 ：根全國潮汕風味餐廳共有15000多家， 約占全國粵菜餐廳總數(shù)的17%。 廣東分布超50%， 其次是福建、 江蘇和浙江， 四省合計約67%。
其中， 浙江境內(nèi)的潮汕風味菜占當?shù)鼗洸说谋戎刈罡呒s24%， 廣東潮汕菜約占當?shù)鼗洸碎T店總數(shù)的17.5%。
粵菜細分品類
茶點 ：近些年， 全天候茶市經(jīng)營模式在廣州發(fā)源， 得到消費者的廣泛認同， 涌現(xiàn)出諸多家喻戶曉的品牌。 全國茶點、 點心的專門店約有1500家， 廣東地區(qū)占據(jù)半數(shù)以上。
茶餐廳 ：全國茶餐廳總量已近8000家， 香港地區(qū)有眾多的茶餐廳門店， 大陸主要分布于廣東省， 連鎖品牌主要集中在香港輸出和上海源起， 可以預(yù)判， 廣東未來將涌現(xiàn)出更多優(yōu)質(zhì)的連鎖茶餐廳品牌。
牛肉火鍋 ：是廣東潮汕地域久負盛名的地方美食， 是嶺南派火鍋的代表作。
近3年來， 牛肉火鍋成為全國性的爆品潮流美食， 迅速在大江南北普及， 國內(nèi)已開立門店量超5000家， 主要集中在華南與華東地區(qū)， 四大一線城市布局規(guī)模也是與日俱增。
牛肉火鍋連鎖品牌總部主要集中在廣州、 深圳、 汕頭和上海， 大約有80%左右的門店還處于單店經(jīng)營， 由于牛肉火鍋對牛肉新鮮度的考究近乎苛刻， 單家門店運營難度將越來越高， 可以預(yù)判， 未來牛肉火鍋連鎖將出現(xiàn)新一輪的洗牌性并購。
燒臘燒味 ：是粵菜獨具代表性的工藝， 全國燒臘燒味類餐廳多達萬家門店， 單廣東就已超6000家， 廣州有接近1500家， 多以中小型快餐、 簡餐為主。
目前， 品牌散亂度較高， 可喜的是， 廣州已經(jīng)有多個時尚品牌誕生，期待未來能夠形成產(chǎn)業(yè)化運作。
砂鍋粥 ：是一道中華傳統(tǒng)名點， 以廣東， 福建的砂鍋粥最為知名， 口味較清淡， 用砂鍋、 生米明火煲粥， 全國現(xiàn)有門店3000多家， 廣東占比超50%。
鹵味 ：粵式鹵味也是粵菜經(jīng)典工藝味型， 尤其以潮汕鹵水為代表，全國粵式鹵味門店約6000家， 廣東境內(nèi)就分布有近4000家。
其中隆江豬腳飯已成為類似沙縣小吃、 蘭州拉面的國民級美食代表作， 門店數(shù)量高達3000家， 廣州就有近800家門店。
值得一提的是， 2017年是鹵鵝品牌專門店集中爆發(fā)流行的元年， 汕頭澄海老字號品牌日日香在深圳一炮而紅， 廣州誕生出多個新生潮流品牌， 如物只鹵鵝、獅頭牌、 天天鮮、 益淘盛大師等品牌， 大多生意火爆。
品類細分趨勢下，繼牛肉火鍋、茶餐廳、腸粉之后，鹵味、燒臘、砂鍋粥可能是未來爆款。
11月10日，廣東省粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在廣州召開，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼發(fā)布了《中國粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》。
報告直擊粵菜產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)行業(yè)發(fā)展的焦點和前沿問題，提出提升粵菜產(chǎn)業(yè)競爭力的思路與對策，對于產(chǎn)業(yè)研究與企業(yè)發(fā)展具有重要的參考價值和借鑒意義。
一、粵菜產(chǎn)業(yè)的地位與價值
“食在廣州”享譽世界
世界美食之都廣州為粵菜快速發(fā)展提供了優(yōu)良的環(huán)境， 粵菜也讓“ 食在廣州” 的經(jīng)典名片得以美名遠播。
博采包容而獨樹一幟
粵菜菜式、 點心、 粵式風味小吃的品種數(shù)不勝數(shù)。 無論是按三大流域菜系、 四大菜系， 還是八大菜系劃分， 粵菜都占有重要的一席之地。
鏈接產(chǎn)業(yè)而協(xié)同發(fā)展
以粵菜美食為引擎的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟生態(tài)鏈， 帶動了眾多關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)的協(xié)同發(fā)展。
彰顯粵菜文化軟實力
粵菜是廣州人展現(xiàn)好客性情、 包容情懷、 純真鄉(xiāng)情的一種文化認知， 通過粵菜美食輸出自己的文化、 理念與品牌， 恰如其分地彰顯了廣州堅實而親和的文化軟實力。
與時俱進而引領(lǐng)潮流
粵菜秉承博采眾長、 融會貫通、 與時俱進的創(chuàng)新精神， 正發(fā)生著革命性地蛻變， 誕生了諸多發(fā)展迅猛的新派連鎖時尚品牌， 引領(lǐng)了國內(nèi)餐飲市場的潮流走向。
粵菜發(fā)展規(guī)模與地域分布
廣東門店數(shù)量占據(jù)全國半壁江山，粵菜發(fā)源地地位彰顯。保有量達到4.5萬多家，滲透率達12.4%，更是占據(jù)全國粵菜門店總量的近50%。
粵港澳三地粵菜滲透率遙遙領(lǐng)先，粵菜繁榮度集聚呈現(xiàn)。
國內(nèi)省級分布情況
廣東餐飲市場與粵菜休戚相關(guān)
廣東餐飲作為中國餐飲第一大省，2016年全年廣東省餐飲業(yè)總收入3529.09億元，較2015年3238.83億元，增長9.2%，2016年度持續(xù)保持10%的市場份額。
廣東餐飲百強企業(yè)營收總額已超過500億元，百強集中度接近15%。相比北京、上海，廣東餐飲活力十足！
2017廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會發(fā)布的廣東百強餐飲企業(yè)中，粵菜系企業(yè)占據(jù)36個席位，營業(yè)總額約占廣東百強企業(yè)總收入的30%，約占廣東餐飲營業(yè)總額的4%； 集團總部設(shè)立在廣州的粵菜系企業(yè)多達20個，廣州已然成為粵菜集團布局的橋頭堡。
以廣州為樞紐的粵港澳大灣區(qū)， 勢必成為粵菜發(fā)展的新引擎
港澳與廣東省的中餐菜系都為粵菜， 有著源遠流長的關(guān)系�；浉郯拇鬄硡^(qū)11城市粵菜門店總體量逼近4萬家， 占據(jù)全國粵菜41.1%的市場份額。 其中廣東省9個城市的粵菜總體量占據(jù)全省近八成份額。
粵港澳大灣區(qū)基本可以作為粵菜核心聚集區(qū)， 該區(qū)域未來的飛速發(fā)展必將與粵菜的持續(xù)繁榮相互支撐、 互為促進。
廣州作為粵菜軸心領(lǐng)導(dǎo)城市， 不愧為粵菜之都廣州擁有粵菜餐飲門店近12000家，占有全國粵菜1/8份額， 擁有大灣區(qū)1/4的粵菜企業(yè)，以此絕對美食文化靈魂優(yōu)勢， 有助于廣州成為大灣區(qū)核心門戶樞紐。
近年來廣州餐飲市場持續(xù)繁榮發(fā)展， 不愧為中國烹飪協(xié)會授予的“食在廣州中國美食之都” 和世界中國烹飪聯(lián)合會授予的“國際美食之都” 的榮譽稱號。
廣州作為粵菜聚集區(qū)的核心城市與創(chuàng)新基地， 一直致力于粵菜文化的傳承與發(fā)展， 使“ 食在廣州”的金字招牌享譽海內(nèi)外， 成為廣州經(jīng)濟發(fā)展的幸福見證， 成為回饋百姓、 關(guān)注民生的重要工作。
架起廣州與海內(nèi)外各界朋友聯(lián)系與溝通的橋梁， 在保護、 傳承和弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)餐飲文化上取得了輝煌的成就， 更好地滿足社會的期待，廣州已經(jīng)成為社會公認的粵菜之都。
中國粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢
現(xiàn)今的粵菜企業(yè)各顯神通， 各家都積極強化自身的看家本領(lǐng)， 強調(diào)美食的品牌屬性與美食標簽， 塑造了諸多消費認知度高與連鎖復(fù)制能力強的新品類與新品牌。
更加注重互聯(lián)網(wǎng)和IT的應(yīng)用
粵菜不再是保守的象征， 積極嘗試實施團購、外賣、微信會員、房間與宴會預(yù)訂等互聯(lián)網(wǎng)營銷手段，并取得了良好的收益。
商業(yè)模式與盈利模式的設(shè)計更趨持久性
不再追求單客、單桌、單房高消費， 而更加關(guān)注消費人氣度、關(guān)注度、好評度與滿意度， 追求門庭若市的大眾化、理性化消費場景。
粵菜好吃不貴， 實在廣東， 食在廣州
粵菜高端消費分布
相比之下， 廣州、 深圳的人均消費偏低很多， 且高消費的粵菜門店比例極低， 消費回歸民間大眾的趨勢一覽無余， 可以預(yù)判， 廣州粵菜消費已經(jīng)深入民心， 且已經(jīng)準備好一場將粵菜大眾化消費廣泛傳播的革命。
粵菜消費關(guān)注度
根據(jù)大眾點評指數(shù)（ 大眾點評量、 門店星級等加權(quán)） 和百度搜索指數(shù)加權(quán)得出北上廣深粵菜關(guān)注度， 廣州當仁不讓， 排名最高。
粵菜互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合度
粵菜菜系、 品類與品牌結(jié)構(gòu)發(fā)展趨勢
粵菜菜系分支
客家風味 ：全國客家風味餐廳共有5000多家， 約占全國粵菜餐廳總數(shù)的6%。廣東分布超50%， 其次是福建、 江西和廣西， 四省合計超85%， 基本可以代表全國的客家菜總體分布。
其中， 福建境內(nèi)的客家菜占當?shù)鼗洸说谋戎刈罡撸?近25%， 廣東客家菜僅占當?shù)鼗洸说?%。
潮汕風味 ：根全國潮汕風味餐廳共有15000多家， 約占全國粵菜餐廳總數(shù)的17%。 廣東分布超50%， 其次是福建、 江蘇和浙江， 四省合計約67%。
其中， 浙江境內(nèi)的潮汕風味菜占當?shù)鼗洸说谋戎刈罡呒s24%， 廣東潮汕菜約占當?shù)鼗洸碎T店總數(shù)的17.5%。
粵菜細分品類
茶點 ：近些年， 全天候茶市經(jīng)營模式在廣州發(fā)源， 得到消費者的廣泛認同， 涌現(xiàn)出諸多家喻戶曉的品牌。 全國茶點、 點心的專門店約有1500家， 廣東地區(qū)占據(jù)半數(shù)以上。
茶餐廳 ：全國茶餐廳總量已近8000家， 香港地區(qū)有眾多的茶餐廳門店， 大陸主要分布于廣東省， 連鎖品牌主要集中在香港輸出和上海源起， 可以預(yù)判， 廣東未來將涌現(xiàn)出更多優(yōu)質(zhì)的連鎖茶餐廳品牌。
牛肉火鍋 ：是廣東潮汕地域久負盛名的地方美食， 是嶺南派火鍋的代表作。
近3年來， 牛肉火鍋成為全國性的爆品潮流美食， 迅速在大江南北普及， 國內(nèi)已開立門店量超5000家， 主要集中在華南與華東地區(qū)， 四大一線城市布局規(guī)模也是與日俱增。
牛肉火鍋連鎖品牌總部主要集中在廣州、 深圳、 汕頭和上海， 大約有80%左右的門店還處于單店經(jīng)營， 由于牛肉火鍋對牛肉新鮮度的考究近乎苛刻， 單家門店運營難度將越來越高， 可以預(yù)判， 未來牛肉火鍋連鎖將出現(xiàn)新一輪的洗牌性并購。
燒臘燒味 ：是粵菜獨具代表性的工藝， 全國燒臘燒味類餐廳多達萬家門店， 單廣東就已超6000家， 廣州有接近1500家， 多以中小型快餐、 簡餐為主。
目前， 品牌散亂度較高， 可喜的是， 廣州已經(jīng)有多個時尚品牌誕生，期待未來能夠形成產(chǎn)業(yè)化運作。
砂鍋粥 ：是一道中華傳統(tǒng)名點， 以廣東， 福建的砂鍋粥最為知名， 口味較清淡， 用砂鍋、 生米明火煲粥， 全國現(xiàn)有門店3000多家， 廣東占比超50%。
鹵味 ：粵式鹵味也是粵菜經(jīng)典工藝味型， 尤其以潮汕鹵水為代表，全國粵式鹵味門店約6000家， 廣東境內(nèi)就分布有近4000家。
其中隆江豬腳飯已成為類似沙縣小吃、 蘭州拉面的國民級美食代表作， 門店數(shù)量高達3000家， 廣州就有近800家門店。
值得一提的是， 2017年是鹵鵝品牌專門店集中爆發(fā)流行的元年， 汕頭澄海老字號品牌日日香在深圳一炮而紅， 廣州誕生出多個新生潮流品牌， 如物只鹵鵝、獅頭牌、 天天鮮、 益淘盛大師等品牌， 大多生意火爆。
