廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

燒臘培訓(xùn)-“生舊叉燒好過(guò)生你”，翻譯過(guò)來(lái)就是生塊叉燒都比生你好，起碼叉燒還可以吃。一般是父母被子女氣到時(shí)所說(shuō)的氣話。叉燒比孩子還重要！終于理解為什么廣東人民對(duì)于叉燒的熱愛(ài)了。就像周星星《食神》里的“黯然銷(xiāo)魂飯”，簡(jiǎn)單的白米飯配上溏心蛋，還有厚薄均勻的泛著油光的叉燒，就能讓人回味無(wú)窮。這就是叉燒的魅力。

燒臘培訓(xùn)-叉燒，有講究的平民美食

在廣東、香港地區(qū)叉燒算是最常見(jiàn)的燒臘味之一，無(wú)論是大酒樓、茶餐廳還是蒼蠅小館、菜市場(chǎng)，每家都有自己的獨(dú)特的平民叉燒美味。作為燒烤的一種制作方法，叉燒的起源可能追溯很久。但作為廣東一帶很有特色的美食，叉燒的由來(lái)還是口味刁鉆的老饕們想出來(lái)的。叉燒最早稱(chēng)為插燒，用簽子串上豬里脊肉烤制，但明火容易烤糊變硬，口感不好，于是放在豬肚子里烤熟，口感香嫩。

燒臘培訓(xùn)-雖然是最常見(jiàn)的平民美食，但這叉燒還是很講究的。

燒臘培訓(xùn)-肉的選擇

肉的選擇是做好叉燒的第一步。做叉燒一般是選擇豬肉來(lái)制作，最開(kāi)始是用豬里脊肉，但是每頭豬的里脊肉不多，而且里脊肉瘦肉為主，口感也不是太好。所以后來(lái)會(huì)選擇不同的部位來(lái)做叉燒。比如叉燒分為瘦叉燒和肥叉燒，瘦叉燒也叫瘦叉，會(huì)用到豬頸肉、里脊肉等部位來(lái)燒制。當(dāng)然更多的是肥瘦相間的肥叉，一般用五花肉來(lái)做，當(dāng)然最好的還是肩胛部位的梅（脢）頭肉，所謂四層瘦肉三層肥，做出的叉燒油亮，口感非常棒。

燒臘培訓(xùn)-秘方腌制

叉燒的口味甜鮮，所以一般會(huì)用到豉汁耗油、蜂蜜之類(lèi)的增鮮香醇的調(diào)味料制成醬汁，在嘉政燒臘培訓(xùn)中心會(huì)讓學(xué)員根據(jù)配方動(dòng)手去調(diào)制腌料。腌制的時(shí)間從2個(gè)小時(shí)到一天都可以，當(dāng)然，也可以放在冰箱里冷藏，烤出來(lái)的肉質(zhì)會(huì)軟熟一些。

燒臘培訓(xùn)-燒制

烤制叉燒最好是柴炭來(lái)烤，最好是果木，尤其以嶺南的荔枝木為最佳，烤制出來(lái)的叉燒有果香。烤制時(shí)也需要刷糖，麥芽糖和水按一定比例混合，配上蜂蜜調(diào)成糖汁，根據(jù)烤制程度刷上2-3遍，表面需又薄又脆、厚度均勻、入口即化。