燒鵝培訓(xùn)|廣東燒鵝的做法培訓(xùn),廣東燒鵝制作流程
2020-07-23 作者:嘉政燒臘 來(lái)源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
廣東燒臘培訓(xùn),燒鵝要做出好味道,當(dāng)然離不開(kāi)燒制過(guò)程中對(duì)于細(xì)節(jié)的把握。 無(wú)論什么燒鵝配方,都必須與優(yōu)良的燒制技術(shù)相結(jié)合,只有技術(shù)材料兩不誤了,才能做出可口誘人的美味!
廣東燒鵝的做法培訓(xùn),廣東燒鵝制作流程:
1、調(diào)制自制料
制作燒鵝,一定要先調(diào)制三種自制料,一種是混合粉,一種是鵝醬,還有一種是上皮水。
混合粉:取白砂糖500克,鹽350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,八角粉、沙姜粉、桂皮粉、甘草粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克混合均勻即可。
鵝醬:取面豉醬300克,海鮮醬200克,花生醬900克,南乳、蠔油、廣東米酒各100克,放入鍋中,加入清水500克大火燒開(kāi),改小火熬至醬料冒泡,取出放涼。
上皮水:取白醋500克,大紅浙醋、玫瑰露酒各50克,麥芽糖250克混合均勻。
2、初加工
(1)取光黑棕鵝1只(凈重約2.5千克)從屁股處挖去鵝腹內(nèi)的油脂、肺、喉,取宰殺制凈的黑棕鵝洗凈,用清水浸泡1小時(shí),祛除多余的血水,撈出吊干水分。
(2)把調(diào)好的混合粉和鵝醬各100克放入鵝腔內(nèi)并用手抹勻,然后用鵝尾針把尾部穿好,腌漬30分鐘,將打氣機(jī)的管子插入鵝的氣管處,給鵝打氣。
(3)用清水沖洗鵝身;鍋內(nèi)注入大量清水燒滾,抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上,直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃,然后將鵝身浸泡在上皮水中裹勻。
(4)用鐵鉤把鵝掛起,用風(fēng)扇吹4小時(shí)至干。
注意:用風(fēng)扇吹制黑棕鵝時(shí)要根據(jù)氣候的潮濕狀況而定。一般在南方,夏天用風(fēng)扇吹4小時(shí),冬天吹3小時(shí);在北方,夏天、冬天都吹2小時(shí)即可。
3、烤制
(1)鵝放入烤爐內(nèi)的前10分鐘,烤爐無(wú)需加蓋。
(2)烤制了10分鐘后,蓋上烤爐的蓋子,用250℃-260℃的爐溫烤制15分鐘。
(3)將爐溫降低至200℃-220℃,繼續(xù)烤25分鐘就可以了。
注意:烤制時(shí),先要烤鵝的背部,然后烤鵝的兩側(cè),這里需要注意了,一定不要烤鵝尾針處,因?yàn)檫@個(gè)地方經(jīng)過(guò)加熱后肉會(huì)收縮,油脂會(huì)從此處滴落,如果油脂滴落在火石上,很容易竄火,導(dǎo)致鵝肉發(fā)黑。
廣東燒鵝的做法培訓(xùn),廣東燒鵝制作流程:
1、調(diào)制自制料
制作燒鵝,一定要先調(diào)制三種自制料,一種是混合粉,一種是鵝醬,還有一種是上皮水。
混合粉:取白砂糖500克,鹽350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,八角粉、沙姜粉、桂皮粉、甘草粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克混合均勻即可。
鵝醬:取面豉醬300克,海鮮醬200克,花生醬900克,南乳、蠔油、廣東米酒各100克,放入鍋中,加入清水500克大火燒開(kāi),改小火熬至醬料冒泡,取出放涼。
上皮水:取白醋500克,大紅浙醋、玫瑰露酒各50克,麥芽糖250克混合均勻。
2、初加工
(1)取光黑棕鵝1只(凈重約2.5千克)從屁股處挖去鵝腹內(nèi)的油脂、肺、喉,取宰殺制凈的黑棕鵝洗凈,用清水浸泡1小時(shí),祛除多余的血水,撈出吊干水分。
(2)把調(diào)好的混合粉和鵝醬各100克放入鵝腔內(nèi)并用手抹勻,然后用鵝尾針把尾部穿好,腌漬30分鐘,將打氣機(jī)的管子插入鵝的氣管處,給鵝打氣。
(3)用清水沖洗鵝身;鍋內(nèi)注入大量清水燒滾,抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上,直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃,然后將鵝身浸泡在上皮水中裹勻。
(4)用鐵鉤把鵝掛起,用風(fēng)扇吹4小時(shí)至干。
注意:用風(fēng)扇吹制黑棕鵝時(shí)要根據(jù)氣候的潮濕狀況而定。一般在南方,夏天用風(fēng)扇吹4小時(shí),冬天吹3小時(shí);在北方,夏天、冬天都吹2小時(shí)即可。
(1)鵝放入烤爐內(nèi)的前10分鐘,烤爐無(wú)需加蓋。
(2)烤制了10分鐘后,蓋上烤爐的蓋子,用250℃-260℃的爐溫烤制15分鐘。
(3)將爐溫降低至200℃-220℃,繼續(xù)烤25分鐘就可以了。
注意:烤制時(shí),先要烤鵝的背部,然后烤鵝的兩側(cè),這里需要注意了,一定不要烤鵝尾針處,因?yàn)檫@個(gè)地方經(jīng)過(guò)加熱后肉會(huì)收縮,油脂會(huì)從此處滴落,如果油脂滴落在火石上,很容易竄火,導(dǎo)致鵝肉發(fā)黑。