如何炒燒臘鹵味的糖色？
2020-07-23 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
炒糖色算是最傳統(tǒng)的一種烹飪菜色著色的方法，在過去沒有太多的食用色素選擇，炒糖色算是廚師最基本的功夫了，經(jīng)過炒的“糖色”以紅褐的膠狀物為佳。炒糖時(shí)由于加熱糖液冒出的泡而色澤濃變時(shí)，迅速攪拌炒成的“糖色”
糖色一般用來在燒味、鹵水、鹵味、等鹵菜的賣相著色的用處。使做出來的燒味、鹵味、鹵菜、鹵水、成品的顏色色澤美觀，能更引起人的食欲。炒糖色算是最傳統(tǒng)的一種烹飪著色方法，經(jīng)過炒制的“糖色”以紅褐色膠狀物為佳，過去沒有太多的食用色素選擇，炒糖色算是廚師最基本的功夫了。
燒臘鹵水用的炒糖色方法：
炒糖色的主要用料是冰糖或白糖，以冰糖較好，因?yàn)楸丘ば院湍z性較好。在“煉糖色”時(shí)，可使用花生油，因?yàn)橛蛡鳠峥�；油不要很多，一般炒一斤糖放油的比例�?00克油，用冰糖制成的糖色紅潤發(fā)亮，質(zhì)量最好，白糖次之；糖色應(yīng)根據(jù)所要做的菜品決定其顏色的深淺。如果嫌麻煩或怕油膩，可以不用油而用少量水代替。
炒糖色時(shí)，在鍋中倒入少量花生油，微火加熱，然后放冰糖，不停地翻炒，直至熬化，待顏色變成褐色還冒泡泡時(shí)，再炒20秒左右就差不多了。
炒糖色時(shí)，開始時(shí)必須用小火慢炒，這個(gè)火候需要經(jīng)驗(yàn)把控，例如放糖時(shí)，用勺子均勻地?cái)噭�，待糖在鍋中的邊沿冒煙時(shí)就可以了，炒久了發(fā)苦。
在炒制過程中，廚師最擔(dān)心的是溫度問題，因?yàn)闇囟冗^高會令冰糖過速焦化，產(chǎn)生大量泡沫，這些泡沫遇高溫就會焦化變苦，所以在油放入熱鍋后，再放入冰糖，待冰糖剛起泡時(shí)就應(yīng)改中火。
要記住，火太慢較難令冰糖產(chǎn)生焦化反應(yīng)，但過猛又會導(dǎo)致冰糖炭化變苦。改用中火后，還應(yīng)不斷攪拌，以降低冰糖的溫度。用來制作鹵水的糖色，炒好后應(yīng)迅速放進(jìn)鹵水中，如要是用來炒菜，應(yīng)該馬上下菜翻炒，不停翻動，就上好色了。
糖色一般用來在燒味、鹵水、鹵味、等鹵菜的賣相著色的用處。使做出來的燒味、鹵味、鹵菜、鹵水、成品的顏色色澤美觀，能更引起人的食欲。炒糖色算是最傳統(tǒng)的一種烹飪著色方法，經(jīng)過炒制的“糖色”以紅褐色膠狀物為佳，過去沒有太多的食用色素選擇，炒糖色算是廚師最基本的功夫了。
燒臘鹵水用的炒糖色方法：
炒糖色的主要用料是冰糖或白糖，以冰糖較好，因?yàn)楸丘ば院湍z性較好。在“煉糖色”時(shí)，可使用花生油，因?yàn)橛蛡鳠峥�；油不要很多，一般炒一斤糖放油的比例�?00克油，用冰糖制成的糖色紅潤發(fā)亮，質(zhì)量最好，白糖次之；糖色應(yīng)根據(jù)所要做的菜品決定其顏色的深淺。如果嫌麻煩或怕油膩，可以不用油而用少量水代替。
炒糖色時(shí)，在鍋中倒入少量花生油，微火加熱，然后放冰糖，不停地翻炒，直至熬化，待顏色變成褐色還冒泡泡時(shí)，再炒20秒左右就差不多了。
炒糖色時(shí)，開始時(shí)必須用小火慢炒，這個(gè)火候需要經(jīng)驗(yàn)把控，例如放糖時(shí)，用勺子均勻地?cái)噭�，待糖在鍋中的邊沿冒煙時(shí)就可以了，炒久了發(fā)苦。
在炒制過程中，廚師最擔(dān)心的是溫度問題，因?yàn)闇囟冗^高會令冰糖過速焦化，產(chǎn)生大量泡沫，這些泡沫遇高溫就會焦化變苦，所以在油放入熱鍋后，再放入冰糖，待冰糖剛起泡時(shí)就應(yīng)改中火。
要記住，火太慢較難令冰糖產(chǎn)生焦化反應(yīng)，但過猛又會導(dǎo)致冰糖炭化變苦。改用中火后，還應(yīng)不斷攪拌，以降低冰糖的溫度。用來制作鹵水的糖色，炒好后應(yīng)迅速放進(jìn)鹵水中，如要是用來炒菜，應(yīng)該馬上下菜翻炒，不停翻動，就上好色了。
