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如何炒燒臘鹵味的糖色?
2020-07-23 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓(xùn)  瀏覽次數(shù):
炒糖色算是最傳統(tǒng)的一種烹飪菜色著色的方法,在過去沒有太多的食用色素選擇,炒糖色算是廚師最基本的功夫了,經(jīng)過炒的“糖色”以紅褐的膠狀物為佳。炒糖時(shí)由于加熱糖液冒出的泡而色澤濃變時(shí),迅速攪拌炒成的“糖色”

糖色一般用來在燒味、鹵水、鹵味、等鹵菜的賣相著色的用處。使做出來的燒味、鹵味、鹵菜、鹵水、成品的顏色色澤美觀,能更引起人的食欲。炒糖色算是最傳統(tǒng)的一種烹飪著色方法,經(jīng)過炒制的“糖色”以紅褐色膠狀物為佳,過去沒有太多的食用色素選擇,炒糖色算是廚師最基本的功夫了。


燒臘

燒臘鹵水用的炒糖色方法:
炒糖色的主要用料是冰糖或白糖,以冰糖較好,因?yàn)楸丘ば院湍z性較好。在“煉糖色”時(shí),可使用花生油,因?yàn)橛蛡鳠峥;油不要很多,一般炒一斤糖放油的比例?00克油,用冰糖制成的糖色紅潤發(fā)亮,質(zhì)量最好,白糖次之;糖色應(yīng)根據(jù)所要做的菜品決定其顏色的深淺。如果嫌麻煩或怕油膩,可以不用油而用少量水代替。


燒臘

炒糖色時(shí),在鍋中倒入少量花生油,微火加熱,然后放冰糖,不停地翻炒,直至熬化,待顏色變成褐色還冒泡泡時(shí),再炒20秒左右就差不多了。
炒糖色時(shí),開始時(shí)必須用小火慢炒,這個(gè)火候需要經(jīng)驗(yàn)把控,例如放糖時(shí),用勺子均勻地?cái)噭,待糖在鍋中的邊沿冒煙時(shí)就可以了,炒久了發(fā)苦。
在炒制過程中,廚師最擔(dān)心的是溫度問題,因?yàn)闇囟冗^高會令冰糖過速焦化,產(chǎn)生大量泡沫,這些泡沫遇高溫就會焦化變苦,所以在油放入熱鍋后,再放入冰糖,待冰糖剛起泡時(shí)就應(yīng)改中火。
要記住,火太慢較難令冰糖產(chǎn)生焦化反應(yīng),但過猛又會導(dǎo)致冰糖炭化變苦。改用中火后,還應(yīng)不斷攪拌,以降低冰糖的溫度。用來制作鹵水的糖色,炒好后應(yīng)迅速放進(jìn)鹵水中,如要是用來炒菜,應(yīng)該馬上下菜翻炒,不停翻動,就上好色了。

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