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哪里可以學(xué)做吊燒雞?廣式吊燒雞的做法
2020-12-24 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
哪里可以學(xué)做吊燒雞?
燒雞是一道古老的菜式，從古裝電視劇里的一言不合就燒雞到如今的乳香吊燒雞、蒜香吊燒雞等，我們中國人最愛吃雞。燒雞在全國各地有不一樣的做法，在我們廣東，最經(jīng)典的要數(shù)脆皮吊燒雞。廣東的脆皮吊燒雞香味濃郁，雞皮酥脆，雞肉鮮嫩，整雞顏色鮮紅透亮，從表及里給人以美味享受。吊燒雞的做法雖然古老但不困難，一起來跟嘉政的老燒臘師傅探討探討。
廣式吊燒雞的做法
一、選材吊燒雞選雞以嫩雞為主，品種建議選擇土雞、三黃雞，重量在2-3斤左右。老雞雞肉一般比嫩雞的要柴，嚴(yán)重影響口感，比較適合用來燉湯。嫩雞雞肉鮮嫩，皮薄而具有韌性，適合做吊燒雞。
二、腌制
清洗干凈后的整雞，需要里里外外涂抹上腌料，冷藏靜置8小時(shí)以上。腌料我們嘉政使用的是專門調(diào)制的燒雞專用腌料，能保持雞肉原有鮮味和口感的同時(shí)，讓香味更為濃郁。
三、飛水、上皮水
吊燒雞的飛水跟其它材料不一樣，吊燒雞飛水需要用開水澆淋雞的表皮，使雞皮收縮緊致，增加燒制后的爽脆感。飛水過后，需要上皮水。開水澆淋的另一個(gè)作用是清洗雞皮毛孔內(nèi)的多余油脂，讓皮水更好的附著在上面，更好上色。
四、燒制
上好皮水的雞在風(fēng)干后，燒制時(shí)需要先著火入爐做焙爐工作。焙爐結(jié)束后，我們需要恒溫?zé)�，根�?jù)雞的大小掌控?zé)茣r(shí)間。一般的嫩雞，20分鐘左右為佳。
以上四點(diǎn)做吊燒雞的細(xì)節(jié)問題，由嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校老師傅傳授。如果想了解更多吊燒雞等廣東燒臘技術(shù)，請關(guān)注嘉政燒臘。
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