廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

廣東人在傳統(tǒng)節(jié)日有著燒乳豬祭祖的習(xí)俗，而如今燒乳豬更是普及到日常飲食餐桌上。廣東脆皮燒乳豬分光皮和麻皮兩種，通體金黃偏紅，符合廣東傳統(tǒng)喜慶氛圍顏色。口感上爽脆有層次，乳豬經(jīng)過處理和燒烤，香味濃郁肥而不膩�，F(xiàn)在不需要參加重要傳統(tǒng)節(jié)日和慶典宴席才能吃到燒乳豬，廣東的很多燒臘快餐店和茶餐廳都供應(yīng)燒乳豬菜品了。

嘉政燒臘的培訓(xùn)課程中，設(shè)置了廣東脆皮燒乳豬的專門課程，從乳豬選材、加工腌制到燒烤出爐上桌，整套流程都教授給燒臘課程學(xué)員們。下面一起來了解一下：

 

選材。嘉政的陳師傅講到現(xiàn)在的乳豬貨源一般分為越南豬和湖南豬。由于品種因素的影響，新手燒臘師建議選擇越南豬進(jìn)行燒制。不過越南豬會(huì)比湖南豬成本高一些。乳豬不宜選擇過大的，一般不超過八斤。乳豬過大，豬肉內(nèi)水份會(huì)過多，重量太大，不好腌制入味風(fēng)干和燒烤。

 

腌制。腌制主要作用是祛除乳豬本身的腥臊味，讓香料的味道滲入豬肉內(nèi)部。腌制腌料的主要成分是：五香鹽，南乳、麻醬、柱侯醬、浙醋、麥芽糖等。腌制時(shí)需要把小豬的脊骨、扇骨除去，然后用五香鹽腌制二十分鐘，用開水“燙皮”再洗凈，涂上配料，便上叉造型。然風(fēng)干備用。

燒烤。這重點(diǎn)講一下麻皮乳豬的燒烤。我們的乳豬風(fēng)干一般需要8小時(shí)以上時(shí)間。如果風(fēng)干時(shí)間不夠，那么豬肉內(nèi)殘留的水份過多，會(huì)導(dǎo)致燒制時(shí)顏色不均勻的情況。足夠風(fēng)干后的乳豬，非常容易上色。之后便是燒出麻皮。燒麻皮的方法是一遍一遍的刷油-燒烤、刷油、燒烤……直到整豬顏色均勻和有麻皮。

要想燒制出一只賣相好味道佳的脆皮乳豬，還有非常多步驟在這里未能細(xì)細(xì)描述。如果你對(duì)燒乳豬有興趣，那么請(qǐng)關(guān)注我們！