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廣東深井脆皮燒鴨皮水的秘訣_廣式燒鵝燒臘培訓(xùn)
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來(lái)源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
北京烤鴨吃皮,廣東烤鴨皮肉都好吃。皮脆肉香,嫩滑可口,這就是廣式脆皮燒鴨。究竟這樣的脆皮燒鴨燒鵝是怎么做出來(lái)的呢?關(guān)鍵在于皮水!
皮水的秘訣,燒鴨燒臘培訓(xùn)
廣式脆皮燒鴨的做法,燒鴨脆皮水是非常重要的。而對(duì)于燒鴨脆皮水而言,在其中,醋的含量是按一定的比例而進(jìn)行調(diào)配的,燒鴨的脆皮主要是皮水中的醋在高溫下發(fā)生了強(qiáng)烈的分解,使得鴨皮膨松化皮,從而變脆。
廣式脆皮燒鴨的做法有些人不知道醋在燒制過(guò)程中的作用,企圖用清水代替醋,雖然燒制出來(lái)的色澤沒(méi)有多大的影響,但是在脆皮效果上卻是大大降低了,因此一定要關(guān)注到廣式燒鴨制作過(guò)程中醋的放置,在一般的情況下,燒鴨脆皮水不但要加入醋,而且要求按照一定的比例。而以上這些細(xì)節(jié)和小的方面把握到了,就不怕制作不出來(lái)美味可口而又酥脆贏得消費(fèi)者喜愛(ài)的燒鴨。那么商家的生意也自然就好了自然有人來(lái)買(mǎi)他們家的燒鴨食品了!
燒爐對(duì)于燒鴨的決定作用:
燒爐內(nèi)的溫度有沒(méi)有達(dá)到預(yù)熱的目的,達(dá)到一定的溫度。廣式脆皮燒鴨的做法 ,預(yù)溫有利于鴨子盡快熱身,盡快溫度升高。這就是我們常說(shuō)的遺忘過(guò)程所以說(shuō)再把鴨子放入烤爐前一定要先給烤爐進(jìn)行提溫,因?yàn)闇囟壬吡丝梢圆恢劣诘劝养喿臃胚M(jìn)去之后,爐內(nèi)的溫度驟然下降。
燒鴨成品干癟的原因:
脆皮燒鴨干巴巴的,說(shuō)明燒鴨的皮已經(jīng)失油過(guò)度,皮已經(jīng)變得薄且硬,根本達(dá)不到那種皮松化油亮的效果。但是需要知道的是,在制作廣式燒鴨過(guò)程中有許多的細(xì)節(jié)是需要注意的,比如說(shuō),選材,清洗,火候,醬料,材料,中草藥等。要防止燒鴨皮干巴巴的現(xiàn)象出現(xiàn),就需要我們?cè)跓频倪^(guò)程中控制好火候的大小,尤其是厚切的時(shí)候,定要用小火來(lái)進(jìn)行燒制,如果火候太大的話,那鴨子因?yàn)樵诳拷斓臅r(shí)候是不耐高溫的,就會(huì)把鴨子烤焦。在燒鴨的制作過(guò)程中對(duì)于火候的掌控問(wèn)題是很關(guān)鍵的,般有經(jīng)驗(yàn)的師傅都很輕易的做到因?yàn)樗麄兡芨惺艿交鸷虻拇笮。菍?duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)這是個(gè)很難的步驟,般都要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的不斷操練,然后才能夠有所改進(jìn)。
廣州嘉政燒臘培訓(xùn)中心,科學(xué)地為每期學(xué)員安排最精品的課程。既有理論學(xué)習(xí),也有大量的實(shí)際操作訓(xùn)練,從不會(huì)學(xué)到會(huì),從生疏到熟練。學(xué)廚是一門(mén)艱辛的課程,要想短期內(nèi)出師必須要不怕艱苦,努力練習(xí),所有真知灼見(jiàn)都是在實(shí)踐操作中提煉出來(lái)的。
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