廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

廣式脆皮燒鴨培訓(xùn)調(diào)制皮水時加入醋有什么作用嗎？

廣式脆皮燒鴨培訓(xùn)脆皮水當(dāng)中，很多人都知道含有醋。醋有什么作用？在燒鴨的脆皮水中最重要的兩個成分就是醋和糖了，如果沒有糖，燒鴨上色就無法完成，但是為什么要放入醋呢？

 

廣式脆皮燒鴨的皮水中，醋的含量是按一定的比例而進(jìn)行調(diào)配的，燒鴨的脆皮主要是皮水中的醋在高溫下發(fā)生了強烈的分解，使得鴨皮膨松化皮，從而變脆。在燒鴨的脆皮水中放入糖是因為糖在高溫下會產(chǎn)生分解，從而形成紅色的單糖達(dá)到給燒鴨上色的目的，但是給燒鴨的脆皮水中放入醋，就是為了使得燒鴨做出來之后表皮酥脆，十分爽口，口感甚好。

有些人不知道醋在燒制過程中的作用，想用清水代替醋，雖然燒制出來的色澤沒有多大的影響，但是在脆皮效果上卻是大大降低了。了解這些原因之后你就不會想到用其他代替了。

 

在一般情況下，燒鴨脆皮水不僅要加入醋，而且要按照一定的比例。一定要按照一定的比例加入醋，否則的話制作出來的口味也是相差甚遠(yuǎn)的。