潮州鹵水中封油是很需要技巧的步驟，手法有技巧，材料也有技巧
2020-07-23 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓 瀏覽次數(shù):
潮州鹵水鹵制品在廣東是一門非常熱門的菜式，但是真正能做的好吃的，做出正宗潮州老鹵水味道的卻少之又少，就是因為太多的鹵水燒臘師傅不懂得封油！封油所需主要食材是新鮮南姜，至于為什么一定要用新鮮南姜，南姜怎么配合香茅搭配使用才能調配出好鹵水，很多人不明白其中道理。
嘉政燒臘里面有一位“老字號”燒臘師傅，他講到潮州鹵水封油用新鮮南姜沒錯，但是要與香茅配合使用，這樣能讓鹵水香的更沉的同時香的更持久，飄香更遠。但是如果買不到新鮮南姜，用干南姜也不是不可以。但是如果使用干南姜，那么香茅的份量需要增加一半使用。因為干南姜跟新鮮南姜味道上是有區(qū)別的，干南姜辛辣的鮮香味比新鮮南姜輕，雜帶了其它異味，如果香茅份量還是不變的話，潮州鹵水會變味。
香味調配出來了，但是因為做鹵制品是高溫下開放式的制作，這樣容易導致香味揮發(fā)變淡，所以我們做鹵水制品時，需要進行“封油”操作。什么是封油？封油其實就是在食材入鍋前，往鹵水中先倒入花生油，讓其浮在上面，鎖住鹵水香油的揮發(fā)。這樣才做，是潮州鹵水制品制作的一個小技巧，也是非常多師傅總是不去在意的小細節(jié)，確實封香增味的實用好辦法。
為什么潮州鹵水好吃卻沒人會做？因為其中很多小細節(jié)，新手師傅都不懂，所以做出來的鹵制品味道達不到要求，最后放棄。關于潮州鹵水鹵制品的更多小細節(jié)，歡迎關注我們獲取師傅手把手教學指導機會！
