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夏天高溫導(dǎo)致鹵水發(fā)酸變質(zhì),燒臘快餐店老板們有何應(yīng)對(duì)妙招?
2020-07-23 作者:嘉政燒臘  來(lái)源:燒臘培訓(xùn)  瀏覽次數(shù):
轉(zhuǎn)眼已到4月,廣東地區(qū)氣溫也逐步升高,雖然未達(dá)到盛夏的高溫狀態(tài),但是我們也要做好防止鹵水變質(zhì)的應(yīng)對(duì)措施了。高氣溫對(duì)于鹵水的保存來(lái)說(shuō)并不是一件好事,長(zhǎng)時(shí)間的高溫環(huán)境會(huì)讓鹵水中的藥材發(fā)酵變酸,導(dǎo)致整鍋鹵水變質(zhì)。實(shí)際操作中,經(jīng)常會(huì)遇到鹵水發(fā)酸,而導(dǎo)致鹵水不能使用,經(jīng)常換新湯,這樣不僅浪費(fèi)材料,浪費(fèi)時(shí)間,最重要的是影響熟食的口味不能穩(wěn)定,而流失大量客戶。嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校給大家詳細(xì)分析原因和解決方法!
嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校梁師傅在調(diào)鹵水
要知道鹵水發(fā)酸的原因是什么:
 
第一,有可能你把葷素放在一起了,永遠(yuǎn)記住,鹵素的東西尤其是豆腐,一定要單獨(dú)盛出來(lái)一些鹵,不要一鍋燴。
 
第二,夏天你如果用紅曲米的話,那趕緊停下來(lái),紅曲米最容易變酸,若是普通的粉狀的話,那問(wèn)題不大。
 
第三,你用的鹵料包是不是從來(lái)不撈出來(lái)?記住,鹵料包不要一直放在鹵水桶里,那樣的話,很容易變酸,燒過(guò)之后要撈出來(lái)放冰箱。
 
第四,你用的蔥姜是沒(méi)有用油炸過(guò)的,蔥姜要用油炸透后,連油一起放在桶里的。
 
第五,就是豆瓣,容易變酸。
 
第六,你的湯最好每天用密笊籬過(guò)一遍,把殘?jiān)歼^(guò)掉,同時(shí)在鹵制的過(guò)程中要注意撇凈浮沫。
 
第七,你要鹵制的東西,再放進(jìn)桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘,否則的話,也很容易使湯變質(zhì)。
 
第八,每天收工之前把湯燒開一遍,在下班。
 
第九,鹵油過(guò)厚會(huì)悶壞鹵水,使其變質(zhì)變味,很多朋友在問(wèn)如何處理酸掉的鹵水,實(shí)際上已經(jīng)酸掉的鹵水不能進(jìn)行再加工了,所以一定要特別注意前期保存;
梁師傅在操作潮州鹵水的做法
保存好一鍋鹵水,反復(fù)使用,味道越來(lái)越醇厚,鹵肉才會(huì)越來(lái)越香,這個(gè)叫老鹵。老鹵水的出品對(duì)比新調(diào)制的鹵水出品,香味不在一個(gè)層次上的,對(duì)生意的幫助非常大!
潮州鹵水制品-嘉政廣式燒臘培訓(xùn)
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