廣州嘉政燒臘培訓學校

廣式燒臘培訓知識：細說入爐狀態(tài)

1、高爐溫，中火候的說法，爐溫是較高的，火候不會燒到鵝屁股，也距離很長的一段位置，明火無法直接接觸燒鵝，靠高爐溫來直接成型。以瓦缸廣式燒鵝爐去研發(fā)結果，爐溫高達280°C下鵝，每批次為8只計算，因生鵝坯體涼，下爐后約三五分鐘，爐溫隨即降至220°c，火溫高度10厘米，約15分鐘生鵝坯完全著色，包含屁股也都著色了，出現(xiàn)的狀況是統(tǒng)一的顏色，很均勻，胸部的顏色略微深色些，因此加兩小段荔枝炭下爐，時隔二十分鐘后，顏色稍微偏深，爐溫為250°C，上下顏色沒有太明顯的差別，背部顏色和胸部顏色顯然平等了。再隔10分鐘后，開蓋起鵝，鵝體已熟，出現(xiàn)深層次的胸腹，抽取下來，自然下冷卻，出現(xiàn)燒鵝胸部大肌塊，如同肌肉的分布兩邊，空腹尾部出現(xiàn)收縮，顯然平塊，因此覺得好看。

   以背部顏色為標準，出現(xiàn)油光亮澤，呈現(xiàn)光滑無孔質為靚。理性對待燒鵝脖子處的深色，因其爐缸頂部略微重溫，但絲毫不影響燒鵝的美觀狀態(tài)。

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