廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

       提到廣東的湯就不得不提老火靚湯了。廣式老火靚湯講究原汁原味，熬一鍋湯，除了基本的材料，就只加鹽下去，有時(shí)候加點(diǎn)姜去腥。其它地方的湯就加這個(gè)加那個(gè)，就沒有了湯原來的味道。湯要好喝，第一，材料一定要新鮮，熬湯之前要先氽水。第二，廣式湯時(shí)間要長，中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靚湯。

       嘉政燒臘培訓(xùn)中心的王師傅告訴我要想熬出鮮美的老火靚湯就要注意一下8點(diǎn)

1、煲廣式湯火候很重要，火不能太大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)，如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質(zhì)分子破壞。開鍋后，小火慢煲，一般情況下需要三個(gè)小時(shí)左右。因?yàn)閰㈩愔泻�有一種人參皂甙，如果煮的時(shí)間過久，就會分解，失去其營養(yǎng)價(jià)值，所以，煲參湯的最佳時(shí)間是40分鐘左右。

2、切記不要中途揭蓋也不要中途加水，因?yàn)檎�加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。

3、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時(shí)，先將肉在開水中氽一下，這個(gè)過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩。

4、煲魚湯技巧是先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結(jié)，就不易碎爛了，還不會有腥味。

5、煲湯時(shí)是在冷水時(shí)下料比較好，因熱水會使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易釋出鮮味。

6、忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過早放鹽，因?yàn)樵绶披}能使肉中的蛋白質(zhì)凝固不易溶解，讓湯色發(fā)暗，濃度不夠，外觀不美。

7、煲湯器具以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，劣質(zhì)砂鍋的瓷釉中含有少量鉛煮酸性食物時(shí)容易溶解出來，有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用，新買的砂鍋第一次先用來煮粥或是鍋底抹油放置一天后再洗凈煮一次水。完成開鍋手續(xù)才開始用來煲湯。

8、湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時(shí)間過長，會產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時(shí)左右，雞湯、排骨湯3小時(shí)左右足矣，所以并非煲的時(shí)間越久越好。

此外如果想讓一家人的喝上營養(yǎng)的靚湯，還要注意以下事項(xiàng)。

選料：中藥選材時(shí)最好選擇經(jīng)民間認(rèn)定的無任何副作用的人參、當(dāng)歸、枸杞、黃芪山藥、百合、蓮子材料。

溫：冷水下肉，肉外層蛋白質(zhì)才不會馬上凝固，里外層蛋白質(zhì)才可以充分地溶解到湯里，湯的味道才鮮美。

下料：肉類要先氽一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出湯色正。雞要整只煲，可保證煲好湯后雞肉肉質(zhì)細(xì)膩不粗糙。另外，不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。

火候：火不要過大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)。煲過湯的肉料處理：無論煲湯的時(shí)間有多長，肉類的營養(yǎng)也不能完全溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉。

PS:1、感冒的時(shí)候不適合用煲湯進(jìn)補(bǔ)，就連品性溫和的西洋參也最好不服用，因?yàn)槿菀准又馗忻鞍Y狀。

2、這些具有食療作用的湯要常喝才能起作用，每周2-3次為宜。

3、還可根據(jù)個(gè)人身體狀況選擇溫和的湯料，如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的食物，身體寒氣過盛，那么就應(yīng)選擇參類作為湯料。