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燒臘哪里學(xué)?燒臘的制作離不開火候的控制
2021-06-03 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
燒臘哪里學(xué)?燒臘的制作離不開火候的控制
中式餐飲講究火候?qū)κ澄锏挠绊,粵菜更為突出。在廣式燒臘的做法中,如果你不懂火候,那么你不會(huì)成功!簡單來說,廚師要搞懂的火候就是要根據(jù)烹飪所用食材、數(shù)量、時(shí)間等因素來調(diào)節(jié)火候大小。烹調(diào)時(shí),一方面要從燃燒強(qiáng)度上辨別火的力度,另一方面要根據(jù)原料的性質(zhì)控制成熟時(shí)間。只有把兩者結(jié)合起來,菜肴的烹調(diào)才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
中式餐飲講究火候?qū)κ澄锏挠绊,粵菜更為突出。在廣式燒臘的做法中,如果你不懂火候,那么你不會(huì)成功!簡單來說,廚師要搞懂的火候就是要根據(jù)烹飪所用食材、數(shù)量、時(shí)間等因素來調(diào)節(jié)火候大小。烹調(diào)時(shí),一方面要從燃燒強(qiáng)度上辨別火的力度,另一方面要根據(jù)原料的性質(zhì)控制成熟時(shí)間。只有把兩者結(jié)合起來,菜肴的烹調(diào)才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
在做廣式燒鴨的過程中,嘉政燒臘陳師傅給學(xué)員們講述到火候的掌控需要看鴨子大小而定。個(gè)頭較小的鴨子在燒制時(shí)應(yīng)該用小火。如果用大火,會(huì)使鴨肉變糊,影響外觀,甚至影響口感。個(gè)頭較大鴨子很難燒熱,也很難成熟。在這種情況下,應(yīng)該用火快速加熱鴨子,減少烘烤時(shí)間,節(jié)省時(shí)間;鸷虻恼莆粘潭葧(huì)影響鴨子的香味和酥脆。
從鴨子大小對火候的決定因素來說,燒鴨燒制首先要把鴨子的油脂給燒出來,所以一開始要用大火。同一爐鴨子,同樣的皮水,同樣的風(fēng)干時(shí)間,不同大小的鴨子做法都是一樣的。如今越來越多的人學(xué)習(xí)燒鴨,其中一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就是要控制住火候。燒臘師傅能熟練操作,燒出味道好的鴨子。學(xué)習(xí)燒臘的人也希望能像燒臘師傅一樣熟練操作,但在實(shí)際操作中,仍需要依靠理解和反復(fù)操作才能掌握火候中的奧秘。
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