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嘉政燒臘分享澳門燒肉經(jīng)典做法培訓(xùn) 讓肉香四溢口水橫流
2020-07-24 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
酒店里面的澳門燒肉跟市場攤檔上面賣的澳門燒肉有什么不同?嘉政燒臘培訓(xùn)告訴你區(qū)別不在口感,而在于吃起來的肉香味和咸鮮感。澳門燒肉分為生燒和熟燒兩種做法,生燒勝在可以很好的保留豬肉的鮮香味,熟燒則可以提高成品效率便于生意經(jīng)營。酒店里面的澳門燒肉多半是使用生燒的方法,普通攤檔上的燒肉則是熟燒。隨著師傅燒臘經(jīng)驗(yàn)的逐漸豐富,有一種協(xié)調(diào)兩種燒法的制作方法被研究出來。
挑選裁切好的五花肉洗干凈后,涼水下鍋煮至7成熟,撈出再過涼水,然后用毛巾吸干水份。這樣的操作融合了生燒和熟燒的優(yōu)點(diǎn),既保留了豬肉的鮮味,又可以加快燒肉成品速度,非常適合與燒臘快餐店、燒臘攤檔提升燒肉味道,賣出更好的價(jià)錢。
澳門燒肉又稱白切燒肉,是近十年來五香燒肉的改良創(chuàng)新品種,也是燒臘檔口的經(jīng)典菜之一,口感以其甘香酥脆而著稱。肉放在冷水里煮,目的是讓肉質(zhì)成熟且?guī)в幸欢ㄋ?這樣烘烤時(shí)瘦肉部分才不會(huì)發(fā)柴。但煮的時(shí)間不能過長,這樣的一塊肉大約用中火煮了8分鐘,如果時(shí)間過長的話,肉皮很容易會(huì)變黃卷曲。在肉皮上扎眼,小孔越細(xì)密, 烤好的燒肉表面才會(huì)酥化,看起來像蜂窩狀,但是不可用力過大將肉皮戳爛。在肉皮上涂上小蘇打也是使其酥化的作用,這個(gè)很關(guān)鍵,不能省略。
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