嘉政燒臘培訓(xùn)整理
廣州燒鵝中最為出名的便是深井燒鵝,許多人都以為深井是地名,于是便出現(xiàn)了廣州黃埔長(zhǎng)洲島的深井村和香港的深井村,慕名而來(lái)吃燒鵝的人絡(luò)繹不絕,其實(shí)“深井”指的是烤制燒鵝的一種特殊的形式,先在地上生生挖出來(lái)一口干井,下堆木炭,井口橫著鐵枝,燒鵝就用鉤子掛在這些鐵枝上,吊在井中燒烤,由于井是在地里挖的,周圍都是密不透風(fēng)的泥土,在這種深井中燒烤,爐溫更加均勻穩(wěn)定,因此出品上乘.這是便是深井燒鵝的由來(lái)。廣州最為有名的是長(zhǎng)堤的裕記燒鵝飯店的燒鵝和黃埔區(qū)長(zhǎng)洲島上的深井燒鵝。
深井燒鵝是挑選3.5~4公斤的毛鵝,以中、小個(gè)的清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu),翼、腳、內(nèi)臟的整鵝,吹氣,涂五香料,縫肚,滾水燙皮,過(guò)冷水,糖水勻皮,晾風(fēng)而后腌制,最后以明爐炭燒,斬件上碟,便可進(jìn)食。燒鵝色澤金紅,每一層都有各自的口感:鵝皮燒得脆卜卜,似是一咬即破;皮下的那層薄薄的鵝油甘香油潤(rùn),肥而不膩;鵝油下的鵝肉肌理清晰,吃起來(lái)肉質(zhì)結(jié)實(shí)甚有鵝味,連骨頭也很入味,如果沾點(diǎn)經(jīng)過(guò)特殊調(diào)制的蜂蜜入口,味道更加渾厚,只有野外放養(yǎng)的農(nóng)家鵝才有此口感。
其實(shí)制作燒鵝時(shí)也有很多講究的,比如
1?應(yīng)選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝,且鵝體表面須無(wú)瘀血及傷痕。
2?調(diào)制味汁時(shí)加多少二湯,應(yīng)當(dāng)視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好后,還需將鵝體平放一段時(shí)間,以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3?打氣以打至八成滿為宜,不宜打得過(guò)滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位,以免留下凹痕。
4?刷脆皮水時(shí)要刷得均勻,否則鵝烤出來(lái)后表皮色澤不一致。
5?掛入爐中烤制時(shí),一定要掌握好火候,且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動(dòng)幾次?亦可使用自動(dòng)轉(zhuǎn)爐 ,使之受熱均勻。
6?為了讓鵝的表皮光滑油亮,也可在烤制過(guò)程中,在鵝的表皮刷幾次香油。
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