廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

中式餐飲講究火候?qū)κ澄锏挠绊�，粵菜更為突出。在廣式燒臘的做法中，如果你不懂火候，那么你不會(huì)成功！簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，廚師要搞懂的火候就是要根據(jù)烹飪所用食材、數(shù)量、時(shí)間等因素來(lái)調(diào)節(jié)火候大小。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒強(qiáng)度上辨別火的力度，另一方面要根據(jù)原料的性質(zhì)控制成熟時(shí)間。只有把兩者結(jié)合起來(lái)，菜肴的烹調(diào)才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

在做廣式燒鴨的過(guò)程中，嘉政燒臘陳師傅給學(xué)員們講述到火候的掌控需要看鴨子大小而定。個(gè)頭較小的鴨子在燒制時(shí)應(yīng)該用小火。如果用大火，會(huì)使鴨肉變糊，影響外觀，甚至影響口感。個(gè)頭較大鴨子很難燒熱，也很難成熟。在這種情況下，應(yīng)該用火快速加熱鴨子，減少烘烤時(shí)間，節(jié)省時(shí)間。火候的掌握程度會(huì)影響鴨子的香味和酥脆。

從鴨子大小對(duì)火候的決定因素來(lái)說(shuō)，燒鴨燒制首先要把鴨子的油脂給燒出來(lái)，所以一開(kāi)始要用大火。同一爐鴨子，同樣的皮水，同樣的風(fēng)干時(shí)間，不同大小的鴨子做法都是一樣的。如今越來(lái)越多的人學(xué)習(xí)燒鴨，其中一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就是要控制住火候。燒臘師傅能熟練操作，燒出味道好的鴨子。學(xué)習(xí)燒臘的人也希望能像燒臘師傅一樣熟練操作，但在實(shí)際操作中，仍需要依靠理解和反復(fù)操作才能掌握火候中的奧秘。