廣東廣式燒鵝培訓(xùn)3大技巧剖析,別說(shuō)燒臘師傅不教你技術(shù)
2020-07-25 作者:嘉政燒臘 來(lái)源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
什么樣的燒鵝燒臘最好賣?我們開(kāi)燒臘店應(yīng)該要以什么樣的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做燒鴨燒鵝?這2個(gè)問(wèn)題其實(shí)是同一個(gè)問(wèn)題。做前期市場(chǎng)調(diào)查的時(shí)候我們不難得出這樣的結(jié)論:顧客買燒味,都是看顏值。哪家的燒鴨燒鵝最漂亮,哪家顏色棗紅均勻鮮亮,就到哪家去試吃購(gòu)買。不要說(shuō)我的燒鵝雖然賣相不太好但是味道一流這樣的話,賣相不好,顧客看都不愿意多看幾眼,更別談試味購(gòu)買了。
嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校前面的文章說(shuō)到燒鵝可以通過(guò)火候的嚴(yán)格掌控來(lái)調(diào)整賣相,今天我們?cè)賮?lái)聊一聊怎樣從選材開(kāi)始,燒出一只賣相漂亮切味道一流的正宗廣式脆皮燒鵝!
一、原材料是一切美味的前提。都說(shuō)廣東人吃東西喜歡吃原汁原味,非常注重原材料的挑選。那么作為地道廣東人的我會(huì)回答:是的!要想燒出一只好燒鵝,那么在選材方面的工作必不可忽略。雖說(shuō)鵝比鴨容易燒,但是如果選材不好,一樣難燒。這里我們推薦選鵝時(shí),選擇“獅頭鵝”,獅頭鵝鵝身豐滿,皮下脂肪充足,皮薄而有彈性,非常適合做廣東脆皮燒鵝。
二、前期加工需按部就班。獅頭鵝在宰殺完成后,我們要對(duì)其進(jìn)行清潔、填料、縫針、充氣、燙皮、上皮水、風(fēng)干等操作。這些操作步驟不能亂,而且其中細(xì)節(jié)細(xì)而繁雜,對(duì)操作人要求較高。所以我們夏師傅在給學(xué)員培訓(xùn)時(shí),都是先示范再一對(duì)一手把手指導(dǎo)教學(xué)。一只色勻皮脆、口感極佳的燒鴨對(duì)師傅的經(jīng)驗(yàn)、手藝要求甚高,如果充氣過(guò)大,或者加工不慎出油,也很容易導(dǎo)致鴨子燒起來(lái)賣相不佳,甚至上色不均勻,鴨肚、鴨背泛白,這樣會(huì)影響燒鴨的整體美觀。重點(diǎn)要提的是我們學(xué)員在充氣的時(shí)候,需要防止充破皮,也不宜充氣太鼓,將鴨子的皮組織破壞了。
三、火候的掌控。燒鵝上色不均勻跟爐內(nèi)溫度不穩(wěn)定也有關(guān)系,火力不能過(guò)大,過(guò)大火力容易導(dǎo)致皮質(zhì)干燥,也容易導(dǎo)致色發(fā)暗。我們做燒鵝講究恒溫的控制。多翻翻我之前發(fā)的文章,里面有詳細(xì)的火候掌控技巧講解。
從選材到火候,我們對(duì)燒鵝的追求不能有一絲馬虎。在這個(gè)看顏值的世界,我們做燒臘店要把出品的“顏值”納入標(biāo)準(zhǔn)之中,靠“顏值”來(lái)獲取更多的銷量。