燒鴨成品口感不對勁？你的燒臘培訓(xùn)班報錯了吧
2020-07-25 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
平時在外面吃燒鴨飯，我們通常會吃到2種口味肉感的燒鴨。一種是皮脆肉嫩多汁的，另外一種是皮皺巴巴肉感粉粉的。懂燒臘的人會馬上知道這些燒鴨是新鮮鴨還是冰凍鴨做的了。凍鴨因為經(jīng)過長期的冰凍，導(dǎo)致鴨子內(nèi)部肌肉纖維變得彈性全無，這樣的鴨子燒出來肉感就是粉粉的，沒有燒鴨汁滲透。
在嘉政燒臘，我們堅持使用新鮮宰殺的鴨子作為燒鴨原材料。供應(yīng)商宰殺好之后，用冰塊保持低溫冷藏，3小時內(nèi)送至培訓(xùn)中心。中心收貨后馬上進(jìn)行處理：清理內(nèi)臟、填料、打氣、定型、上皮水……這樣做出來的燒鴨，大程度上保持了鴨子原材料的新鮮肉感。
但是因為現(xiàn)在節(jié)奏的加快，很多燒臘店都不再愿意使用新鮮鴨子，傾向于使用冰凍鴨子作為原材料。冰凍鴨子不需要經(jīng)過太多加工，還能大量囤積庫存，節(jié)省成本。但是這樣導(dǎo)致了燒鴨成品肉質(zhì)結(jié)構(gòu)不如新鮮鴨鵝那樣富有彈性，變得粉粉木木的，傷害了燒鴨成色、味道等能夠吸引顧客、形成回頭客。
凍鴨能不能做燒鴨？
我們嘉政給出的答案是可以！凍鴨要做出很好的燒鴨成品，需要更高的技術(shù)要求。一般外面的燒臘店，凍鴨解凍是用溫水，這樣會導(dǎo)致鴨鵝肉質(zhì)松散。而且，因為凍鴨一般是肉厚皮薄，定型后，如果皮出油，那么皮水就掛不上，這樣導(dǎo)致了后面燒制困難，上色不均勻。
所以，應(yīng)對凍鴨時，我們嘉政都是采用自然溫度解凍，燒制的時候適度降低火爐溫度和減少燒制時間。具體操作，還需要師傅親自示范教學(xué)。
還有另外一種導(dǎo)致燒鴨肉感變粉的原因：添加劑。
市面上肉寶王這種添加劑可以增加肉質(zhì)的香嫩程度，但是過量添加就會導(dǎo)致鴨肉變粉。我們嘉政一直以來堅持不使用任何添加劑，所選材料均為天然植物藥材調(diào)配，調(diào)味品嚴(yán)格使用牌子產(chǎn)品并量化到克。
綜上，燒鴨為什么做不出好成品？原料選材、材料很重要，最重要的還是有沒有找到一個好的培訓(xùn)班。好的燒臘培訓(xùn)班不會建議新手使用冰凍鴨做燒鴨、好的培訓(xùn)班不會教你使用食品添加劑。選品質(zhì)，選嘉政！
