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嘉政燒臘培訓(xùn)中心簡(jiǎn)述廣東燒乳豬歷史
2020-07-25 作者:嘉政燒臘  來(lái)源:燒臘培訓(xùn)  瀏覽次數(shù):

    清明時(shí)節(jié)雨紛紛,扛著燒豬去拜山。廣東人祭祖最隆重的祭品非燒豬莫屬,在重男輕女的年代,每逢有家庭添丁,親戚朋友便會(huì)抬上過(guò)百斤重的大燒豬前去慶賀。近10多年來(lái),體態(tài)較“輕盈”的燒乳豬成為當(dāng)仁不讓的“明星”,許多大酒樓都不遺余力地在清明時(shí)節(jié)為自家“明星”做宣傳,以“金豬”、“BB豬”等名號(hào)作為招徠,花樣百出。

    廣州的南越王墓曾經(jīng)出土一個(gè)燒乳豬爐,爐壁兩側(cè)鑄有4頭小豬,旁邊的銅鼎里發(fā)現(xiàn)了乳豬的遺骸,可見(jiàn)廣東燒乳豬的歷史,最早可以從2000多年前算起。

燒乳豬

    燒乳豬和燒大豬在食味上不盡相同,大豬講求皮脆肉香,帶著厚厚脂肪的豬皮在燒制后像咸脆的餅干,搭配酸度較高的南澳或新西蘭的白蘇維翁可謂和合,而當(dāng)中的上好五香粉讓肉香“升級(jí)”,爽甜的燒肉再加上陣陣炭火味令人垂涎。乳豬則多選二至六個(gè)星期大、仍未斷奶的小豬,肉味不如大豬,但脆口鮮嫩的豬皮是其特點(diǎn),故有片皮豬的食法,剩下的肉骨可用來(lái)滾粥,一點(diǎn)不浪費(fèi)。

    燒乳豬大致分“光皮”和“麻皮”,以前廣東廚師會(huì)在乳豬皮上下醋和糖,烤制時(shí)輕火輕油,燒成后皮色大紅,光亮如鏡,即為光皮。光皮雖好但有致命傷,外皮極易受潮,繼而軟化,保存時(shí)間較短,放久了食味也失色不少。到了上世紀(jì)70年代,香港燒臘師創(chuàng)制了“麻皮乳豬”,燒豬時(shí)不扎孔排氣,猛火猛油,使豬皮上爆出密密麻麻的油泡,行家曰“起麻”。“麻皮乳豬”比“光皮乳豬”口感更脆化,吃起來(lái)像吃梳化餅,而香脆的口感能保持得更久。

    西班牙也有燒乳豬聞名于世,我在不久前去的那家餐廳已經(jīng)有超過(guò)了25年歷史,那里的西班牙燒乳豬和在廣州吃到的大小燒豬在味道上有本質(zhì)的區(qū)別,而它搭配的西式汁醬,和廣東人吃慣的甜醬和砂糖相比,則是中西口味差異的最直接表現(xiàn)。

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