廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

廣東燒鵝培訓(xùn)對(duì)于木炭的選擇有哪些要求？

   廣式燒鵝技術(shù)傳統(tǒng)的做法是使用炭燒，而且炭燒出來(lái)的味道是最正宗的。因此炭的作用非常大，這就要求在選擇的過(guò)程中一定要非常注意了。

   首先，要知道的是，炭，有機(jī)制炭、木炭、竹炭、果木炭、荔枝炭等等。那么種類如此之多，究竟怎樣選擇呢？我們燒制廣式燒鴨選擇的是荔枝炭，是因?yàn)檫@種炭較為結(jié)實(shí)，而且燒出來(lái)的燒鵝有果木的清香。帶著這種清香味兒的鵝自然能贏

得更多人的喜愛(ài)了，相比于一般的炭燒制出來(lái)的鵝，它們很可能帶著濃濃的煤炭味兒，聞起來(lái)自然會(huì)令人抗拒了。

   燒鵝在燒制的時(shí)候，對(duì)于炭的大小也有講究。太小的炭不耐火；太大的炭耐火，但是很難完全燃燒。因此炭選的過(guò)大或者過(guò)小都是非常不合適的。要選擇適中的炭，怎么個(gè)說(shuō)法呢？就是能夠完全燃燒，并且不會(huì)很快燒完的均勻的炭塊。他們

相對(duì)耐燒，而且能夠保證火候的穩(wěn)定性。能夠使燒鵝均勻上色。
   燒鵝在使用木炭的時(shí)候，硬度大的炭很難著火，在起火的時(shí)候，選擇一些硬度小的炭作為起火炭。這也是有原因的，太硬的炭燒起來(lái)非常難燒，不容易著，這樣火候就很難控制，火候太小了鵝很難燒熟，還會(huì)導(dǎo)致肉味的流失，火候太大又會(huì)把鵝燒焦。