廣州嘉政燒臘培訓學校

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　　焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水，又稱出水、飛水。東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。

其主要作用有：

　　焯水的應用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面:
　　1.可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由于原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水后達到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
　　2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水后都可減少異味。
　　3.可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠�？喙稀⑻}卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
　　4．便于原料進一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進一步加工切制等